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烤鸭的前世今生,京都经典美食背后的故事你知道吗?

2020-01-09 17:17:11     北京新闻资讯     457 次

相传,烤鸭之美,系源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯白京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名"填鸭"。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。

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"谷味之鸭,其膘肥而白色"——北京鸭的由来

自从明成祖祖于十五世纪初由南京迁都北京后,北京地区的养鸭事业逐渐发达了起来。当时,明朝皇帝为了调运江南粮米供宫廷挥霍,曾动员大量民工疏通运河。运河畅通后,运粮的漕船往往千艘接连而行,史称"岁漕四百万石"。督管漕运的官吏仗此大发了横财。由于漕运管理不善,落入河内的粮米不计其数。北京运河一带的鸭子,长期以这些散落的粮米为食,体型、肉质逐渐起了变化。正像乾隆年间的才子袁枚所说:"谷味之鸭,其膘肥而白色。"以后,经过北京地区劳动人民的长期精心喂养,不断发展优种,淘汰劣种,并在我国南北朝时即有记载的养鸭"填嗉"法的影响下,独创了人工"填鸭"法,终于培育出了毛色洁白,雍容丰满,肉质肥嫩,体大皮薄的新品种——北京鸭(亦称北京填鸭)。用北京填鸭烤出的鸭子,其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭,被称为"北京烤鸭"。

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关于北京鸭的由来,曾有过种种不同的说法。一种说法是,当时来往于运河的船工从南方带来一种白色"湖鸭",经过风土驯化,在运河一带繁殖起来,成为今天北京鸭的祖先。另一种说法是,北京鸭起源于明代,是北京东郊潮白河所产的"小白眼鸭",老鸭工称之为"白河蒲鸭"。至今还有把北京鸭称之为"白河鸭"或"蒲鸭"的。第三种说法则认为,北京鸭起源于辽代。辽国帝王常在北京地区游猎,捕获的鹅鸭专门派人管理。在游猎中,偶然捕获到纯白色的鸭子,便以为是吉祥之物,放养于园林湖泽间。以后尽管朝代不断更替,但纯白种的鸭子却在这一地区生存繁殖了起来。

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从北京鸭的生态特征来看,说北京鸭的祖先是被人从南方带来的,似乎不能令人信服。北京鸭全身羽毛洁白无暇,体躯长而宽,头部甚大,额鹳高耸,眼大而明亮,呈深灰蓝色,嘴壳短而宽厚,呈橙黄色,无黑色斑点,胸部丰满突起,腹部深广下垂但不擦地,腿粗而短,趾璞亦呈桔黄色。整个外观,硕大美丽,可供观赏。性喜冷怕热,冬天也能在有冰的河水里游耍。而且,北京鸭在戏水的同时,又特别喜欢栖息地的清洁干燥。正像一些老鸭工说的:北京鸭喜欢"见湿见干"。从这些特征来看,北京鸭实在是一种不与任何其他品种鸭子相似的独立的一支,并且没有丝毫杂交的迹象。俗话说"凤择梧桐而栖",鸭也自会寻找适应自身生长发育的地方栖息。北京地区气候干燥,年降雨量少而集中,冬季比较寒冷而又持续时间长。这样的气候特点,加之北京地区有山有水的地理条件,均适宜于北京鸭的繁殖和发育。因此,应当说北京鸭是由古代生长在我国北方的一种原种白鸭,经过几百年的驯化、饲养,又有运河之谷格外优越的饲料条件,以及鸭农精心地选种培育而逐渐形成的——这是顺理成章的结论。

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明清统治者为了享受的方便,曾在京西玉泉山一带放养北京鸭。玉泉山一带溪流交错,水食丰富;西北环山,冬季可以御西北风的侵袭;河溪因源于泉水,严冬不冻,夏季凉爽,非常有利于北京鸭的生长发育。加上劳动人民长期的精心饲养,选优去劣,终于培养出了优良品种的北京鸭。明朝的时候,养鸭的目的,常常是为了取鸭油做点心,因为用鸭油做的点心别具风味,是其他油脂难以比拟的。而北京鸭鸭体肥胖,脂肪丰厚,因此又曾被称作"油鸭"。

至于最终定名为"北京鸭",则是在北京鸭的鸭种传至国外以后。根据记载,1873年,美国人詹姆斯经上海将北京鸭种蛋带至北美,初次将北京鸭种输入到美国。同年,英国人凯尔在北京附近得到北京鸭种蛋,又将北京鸭输入到英国。日本于明治二十一年(1888年)也从中国输入北京鸭。1875年,英国人将一批填肥的北京鸭海运至美国,立刻引起了美国市场的轰动。欧美原有的鸭种,肉味粗劣,富膻酸味,不堪烹食。现在忽然在市场上见到外观美丽,肉质细嫩的北京鸭,真是大开眼界。据记载:北京鸭在美国,"样品既出,社会耳目为之一新,绅士名媛,交誉不置。购者骤多,供给缺乏。一时价格腾贵,每种卵十二枚,竟需价十至十三元美金,而每卵一枚,当金元一元之价。美国社会,遂有鸭即金砖之美称。并因其来自中国之北京也,而赐以北京鸭之佳名。"

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从此"北京鸭"扬名于世界。用填肥的北京鸭为原料烤制出的鸭子,皮层酥脆,肉质肥嫩,颜色鲜艳,味道香美,油多不腻,百尝不厌,成为京师第一名特产。至清朝,北京烤鸭已成为市食种常见的佳肴,亲戚朋友之间也常以烤鸭为厚礼相互馈赠。

关于烤鸭的形成,早在公元400多年的南北朝,《食珍录》中即有"炙鸭"字样出现,南宋时,"炙鸭"已为临安(杭州)"市食"中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍馐。但至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而,随着朝代的更替,烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时,烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴;据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后,都特别爱吃烤鸭。从此,便正式命为"北京烤鸭"。后来,北京烤鸭随着社会的发展,并逐步由皇宫传到民间。

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"北京烤鸭"早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被宫廷取名为"烤鸭"。以后明朝迁都北京,烤鸭技术也带到北京,并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭,皮薄肉嫩,口味更佳。烤鸭很快就成为北京风味名菜。北京两家有名的烤鸭店"便宜坊""全聚德",便是明朝时开业的。

到了清朝,官吏们常常收购北京烤鸭,供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载:"亲戚寿日,必以烧鸭相馈遣。"烧就是烤,可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道:"忆京都,填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美,加之炮烙制尤工。"

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新中国建立后,北京烤鸭的声誉与日俱增,更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜,他曾29次到北京"全聚德"烤鸭店视察工作,宴请外宾,品尝烤鸭。为了适应社会发展需要,而今全聚德烤鸭店,烤制操作已逾加现代化,风味更加珍美。

这便是烤鸭的前世今生,京都经典美食背后的故事………

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