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武夷山大红袍岩茶的“岩韵”是从何而来?

2019-10-18 15:45:29     熙茗茶叶 - 汇集精品茶叶:金骏眉 普洱茶 白茶 绿茶 红茶     796 次


武夷山“奇秀甲于东南”,在绝美武夷的巨石之隙,岩凹之间还孕育着绝世的珍宝:武夷大红袍岩茶。


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武夷山土壤之中有机质含量极高,并且植被繁茂,种类众多,适宜的土壤和植被,加之后期特殊的制作工艺,造就了武夷大红袍岩茶独一无二的品质特征:“岩骨花香”。而武夷山又有“岩岩有茶,非岩不茶”的说法,大红袍岩茶由此而得名。


武夷大红袍岩茶闻名天下,其中所蕴含的岩韵也自然广为认知。那么,武夷大红袍岩茶中的岩韵到底是什么呢?


提起“韵”,很多人觉得是一种玄而不实的东西,武夷大红袍岩茶打破了韵的玄妙,让无形的“韵”转变为了有形的“韵”,化“韵”为可知可品之物,“韵”在此也第一次有了可以触碰的感觉。这也是武夷大红袍岩茶拥有其他茶类所没有的特色,既大红袍岩茶所特有的韵味:岩韵。这并非故弄玄虚。清代著名美食家兼文学家袁枚为后人留下了一部非常重要的饮食名著,其中对武夷大红袍岩茶有这样的记载:“余游武夷,到幔亭峰、天游寺等处,僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两,上口不忍遽回。先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清香扑鼻,舌有余甘。一杯之后再试一、二杯,令人解躁平矜,怡情悦性,始觉龙井虽清而味薄矣,阳羡虽佳而韵逊矣;颇有玉与水晶,品格不同之感。”


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岩骨花香中的“岩骨”是一种醇而厚的岩石之味,冲泡五六次之后依然喉底回甘,令人倾倒。而“花香”则与普通的花茶之香不同,它是在特殊的制作工艺下形成的一种自然而馥郁的幽香,让人闻之如临仙界,心底顿入空灵,不觉彻底倾倒于此般清香之中。


碧水丹山之中峡谷纵横,而武夷大红袍岩茶正是因为生长在岩缝这样特殊的的地理环境之中,才具有了独一无二“岩韵”,有了“岩骨花香”之特征。武夷大红袍岩茶,冲泡五六次之后依然余韵犹存,如同一位历经沧桑的老人,经受风雨磨难,走过漫漫人生之后,用布满皱纹和睿智的唇,缓缓地向你讲述。这种讲述虽轻柔,如清风,却有着震撼身心的力量。这种讲述经得起时间的磨砺,经得起岁月的推敲。


解武夷岩茶——讨论岩韵:


岩韵是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。


以上定义说明:


“岩韵”是武夷岩茶独有的特征;


“岩韵”的有无取决于茶树生长环境;


“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。


岩韵是武夷岩茶的环境特征(特定的地域特征),应区别于茶叶的品种特征和工艺特征。也就是说,不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征。


岩韵(特征)的体现和感觉描述:滋味有特别的醇厚感、人说“水中有骨感”就这意思;饮后回甘快、余味长;喉韵明显;香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显;茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上;品质稳定(茶叶耐储藏)。


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  “岩韵”是什么? “岩韵”一词是从何时开始使用、由何人首先提出、首提者是如何解释“岩韵”的含义现已无从查证,目前流行的说法不一,有人说是“岩骨花香”,有人说是“地土香”,有人说“岩韵”没人能品透,也有人说“岩韵”只可意会不可言传,就连高明的茶师也只能解释说汤水醇厚,杯底香浓,茶汤滋味中有骨头等。武夷岩茶专家也承认“岩韵”难以捉摸,无法说透它的奥秘所在。综上所述,说者大多是使用一些形容词句,让人听了感觉很虚、很玄,最后还是一头雾水,不明所以然。


  如果把几种常见的说法罗列出来各做一番分析与讨论,那么对“岩韵”的感受也许会渐渐轮廓分明了。


  岩骨花香,豪迈中透轻灵


  “奇秀甲东南”的武夷山,自古以来不仅以碧水丹山、风景奇秀著称,而且以盛产武夷岩茶著名,“茶以山名,山以茶显”是武夷山世界遗产地的显著特点。


  记得初喝武夷岩茶时,最难理解的是“岩韵”一词。有人说类似于鲜豆浆的味道,有人说是炭火中有茶香渗出,有人说茶汤中有骨的感觉,但我总觉得意境不够。直到有一天茶友说:“岩韵像岩石边长兰花的感觉。”


  比喻真是贴切,那香味正是在岩石边绽开的幽幽兰花香呢!苏东坡亦赞它“森然可爱不可慢,骨清肉腻和且正”,清朝乾隆皇帝在评价全国各地贡茶时,题诗咏道:“就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠”,都是形容“岩韵”,有人遂归纳为“岩骨花香”四个字。


  岩茶乍看不显眼,黝黑微卷,稍透火焙香。但茶过三巡,只觉有花木清香丝丝自齿舌渗出,茶汤里像有绵绵不绝的柔韧细丝,又如弥漫的“沙沙”小颗粒,在口腔内缓缓回荡,柔顺香滑的茶汤中仿若有骨。这是一种英雄柔情:温柔中自有风骨,豪迈中自透轻灵。


  “花香”霸道


  岩茶的常见香型,一是焦糖香,类似焦锅巴及熬蔗糖或者奶油、豆乳的香味;二是花草香,类似兰花、水仙花、桂花或者桂皮、莒浦、姜母的香味。用传统工艺制作的岩茶,是纯香和兰香。一、二水有明显的焦糖香,三水后开始显露花草香。


  岩骨花香中的“花香”并不是像花茶那样,以加花窖制而成的香,而是生长在武夷山上的鲜茶在独有的加工工艺中自然形成的花香。不同品种有各自特有的品种香。香气锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。


  岩茶的花香还透着骨鲠,也有人形容为“霸气”。这种香气好像会渗透杯盖,有冲顶的感觉,且香气不散,它呈现为“一团”。感觉最好的是杯底留香,称为“杯底香”或“冷香”。茶汤冷却后。再闻杯底,那种感觉实在是妙极了。


  “岩”骨铮铮


  岩茶,顾名思义,与天工地斧而成的岩石峭壁有关。无端然地,便带着一股得天独厚的清傲气质。岩茶主产自武夷山山脉的岩石峭壁问,是典型的山茶。


  武夷岩茶有“岩骨”,俗称“岩石味、青苔味、豆浆味”,茶汤头三泡中夹带着砂石气,入口后有金石感,入喉后有沉淀感,品啜时有圭角,耐咀嚼,给人一种味感特别醇而厚、能长留口中、回味持久深长的感觉。品岩茶汤如仁人君子处世,慷慨激昂,忠勇好义,以思兼天下为己任,以没世不朽为标榜,让人钦羡不已。


  岩韵中的“骨感”是一种不以鲜香见长,而是以醇厚沉着稳重取胜的味道,不让你惊艳,但让你沉醉的味道。茶汤里好像有“沙沙”的小颗粒,丰富了茶汤的质地,让茶汤咽下去很久,茶的滋味还在口中回荡。


  喝岩茶一定有一股“沙沙”的感觉,这个感觉,你可以解释为石灰石的粉质,也可以解释为青苔的草香。也可以解释为岩石在水中爆裂的感觉,这些感觉不外乎说明,岩茶茶汤中,给你以“细细的粉末”的感觉,是特殊的,也是很好接受的“沙质感”。


  “地土”的味道


  如何理解“岩韵”的含义?如果从武夷岩茶原产地的特殊生态环境来解释,其结果是:岩韵≈岩骨花香≈地域香≈武夷地土香,即岩韵≈武夷地土香。


  如果同一品种在诸多因素大致相同的情况下,种在武夷山内的茶叶品质有别于其它产地,且有与众不同的感觉,那么岩茶即可用“岩韵”一词来表述,其它产地的茶则不用。《晏子春秋》中的“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”之说,用于比喻同一品种茶叶在不同区域环境下形成不同的结果相当恰当。陆羽《茶经》中“一之源,记述其地:‘上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土’”之说,刚好与现代武夷岩茶因地理位置不同(正岩、半岩、洲茶、外山茶)而产生的差异相呼应,也符合现代科学观点。


  “风”说与“地”说的局限


  风土味之说:“风土”既包含地理环境,又包含地方风俗,后者是难以用“韵”味表现出来的。


  地土味之说:“地土”指一定范围土质。虽比“风土”更直接,但需要说明武夷山的地土味是什么,作用到岩茶上又产生什么样的韵味。如果笼统说地土味还是没说出“岩韵”的具体表现。


  体会“地土香”


  岩茶精制的工艺中,最长的需用木炭焙12个小时,焙掉了青臭与苦涩、焙掉了轻浮和锋芒,焙出了香久益清、味久醇厚,焙出了沉稳雄实、笃定洒脱。“大低烘焙候香气,鼎中笼上炉火红”,所谓百炼成刚。只有在三坑两涧、九曲溪畔的沙砾壤土、烂石之中生长的名丛才能经受得住如此炭火考验,伐毛洗髓,才能成就清芬扑鼻、舌有余甘、七泡有余香的特点,铸就口感润滑爽口、醇厚鲜活、荡气回肠的岩茶风骨。


  苏东坡把“佳茗”比作“佳人”,这与岩茶的傲然风骨不符,它显然更像一个历经风雨饱受磨砺的成熟男士,既有坚强的性情,又有高尚的品格。从一诞生起,它就具有岩石一样坚硬的属性,它的香气,并不以取悦人的嗅觉见长,那是自然本真的纯香,不像绿茶那样稚嫩清丽,不像观音那样妩媚多姿,也不像黑茶那样朴素陈旧,其香锐则浓长,清则悠远,用花香和果香来形容它的香气显然是不公平的,一代茶人陈德华先生概括得最好,那是“武夷地土香”。


  众口说“地土香”


  陈学军(国家高级评茶师)


  三坑两涧两窠,在古时称“大岩”,跟现今的正岩范围是有区别的,现在正岩区指的是武夷山景区70平方公里的区域,这片特定区域内所产岩茶与景区外所产岩茶相比较岩韵更明显更持久。岩韵的外在表现有很多形式,但以香气和滋味为主,每一个特定区域的小环境下所种植培育出来的茶叶内质都是各自有区别的,例如:假设三坑的日照、雨露更充沛,那其间表现出来的岩韵就更香;假设两涧的矿物质含量更高、两窠的微量元素更丰富,那么茶叶表现出来的岩韵就滋味更足一些……


  叶建辉(武夷山夷发茶叶研究所所长)


  岩韵是包含眼睛、鼻子、舌头等感官的直接感觉后成像于大脑的综合反映,其建立在行业经验与个体综合素质的基础之上,没有一定的接触年限是体会不到的,也是因人而异的。


  在现今武夷岩茶发展的大趋势下,我们不能再去一味地追求所谓的正岩,这对武夷岩茶大环境的发展也是不利的。没有什么是绝对的,岩韵也是相对而言的。山场是茶品的决定因素,但并不是唯一因素,制作工艺也是影响茶


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